Intolleranze o Ipersensibilità Alimentari si differenziano dalle Allergie Alimentari vere e proprie perché non producono Shock Anafilattico e di solito non rispondono ai tradizionali Test Allergici Cutanei. Non provocano quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell'organismo, e quindi spesso non sono direttamente collegabili all'assunzione del cibo che le determina.
Esse derivano dall'impossibilità dell'organismo di digerire un dato alimento, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dall'assunzione di Antibiotici.
Originano a livello intestinale, avendo come presupposto un'irritazione della mucosa di tale distretto, ma non provocano produzione di Anticorpi e raramente hanno come effetto la produzione di Istamina. Possono però innescare manifestazioni Allergiche quali le allergie ai pollini, agli acari od al contatto di tessuti, metalli, ecc. Molto spesso nella pratica clinica, infatti, si riscontrano delle situazioni allergiche di modesta entità che però, a causa della concomitante presenza di Intolleranze Alimentari, producono manifestazioni importanti, soprattutto respiratorie.
Le Intolleranze Alimentari si manifestano quasi sempre con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, ecc.) o con modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.); spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto.
Esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di Ipersensibilità, fino ad un livello che ad un certo punto supera la "dose soglia". A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluriquotidianamente (frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).

CROSS REATTIVITÀ TRA ALLERGENI INALATI E ALIMENTI
La sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali è associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti o alla stessa famiglia botanica o a famiglie differenti. Questo fenomeno viene chiamato "cluster" di ipersensibilità e riguarda, ad esempio, i seguenti alimenti:
- Nocciola, noce, noce brasiliana, mandorle tra di loro ed in combinazione con noci, e frutti con nocciolo
- Frutti con nocciolo tra loro e in combinazione con pera e mela
- Mela e pera
- Kiwi e avocado
- Patata e carota
- Prezzemolo e sedano
- Pomodoro e arachide (fam. differenti)
Nelle persone affette da allergia a pollini si possono presentare sintomi allergici all'ingestione di alimenti vegetali quali frutta, verdura e spezie per effetto di allergeni cross-reattivi presenti nei pollini e negli alimenti. Le principali cross-reattività sono riportate nelle tabelle 2, 3 e 4.

Tabella 2: Cross-reattività tra alimenti ed altri allergeni
ALIMENTI CROSS-REATTIVITA' DOCUMENTATA
Mela Patata, carota, polline di betulla
Carota Sedano, anice, mela, patata, segale, frumento, ananas, avocado, polline di betulla
Cereali Frumento, segale, orzo, avena, granoturco, riso, polline di graminacee, corrispondenti pollini
Merluzzo Anguilla, sgombro, salmone, trota, tonno
Latte di mucca Latte d'asina, capra, di altri animali simili
Uova Albume, lisozima, tuorlo, ovoalbumina, ovomucoide
Aglio Cipolla, asparago
Miele Contaminazione da polline di composite
Piselli Lenticchie, liquerizia, semi di soia, fagioli bianchi, noccioline americane, finocchio
Pesca Albicocca, prugna, banana, guava
Noce americana Noccioline, noce, noce brasiliana
Riso Cereali, granoturco, polline di segale
Gamberetto Granchio comune, aragosta, calamaro, gambero, acari

Tabella 3: Cross-reattività tra allergeni inalatori ed alimentari
Betulla con: Mela, pesca, pera, albicocca, prugna, ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano, finocchio, carota
Nocciolo con: Mela, pesca, ciliegia, carota, limone
Parietaria con: Gelso, basilico, ciliegia, melone
Graminacee con: Pomodoro, melone, anguria, arancia, kiwi, frumento
Composite con: Sedano, mela, melone, anguria
Ambrosie con: Melone, banana
Acari con: Gamberetto, lumaca

Tabella 4: Tavola delle reattività multiple tra allergeni alimentari, allergeni inalanti ed altro
Brassicaceae All'interno della famiglia: cavolo (verza, capuccio, rapa, cruciferae fiore, broccolo di bruxelles), rapa, colza, ravizzone e loro olii
Compositae, asteraceae All'interno della famiglia: camomilla, carciofo, cicoria, lattuga, girasole (semi ed olio) dragoncello e con i corrispondenti pollini
Cucurbitaceae All'interno della famiglia: zucchino, zucca, melone, anguria, cetriolo, e con il polline di Gramineae e con il pomodoro (fam. solanaceae)
Gramineae, poaceae (fam. solanaceae) All'interno della famiglia: frumento, mais, segale, orzo, riso, avena, con il polline di Gramineae e con il pomodoro
Leguminoseae , papilionaceae All'interno della famiglia: fagioli, soia, arachidi, piselli, lenticchie, liquerizia, gomme
Liliaceae All'interno della famiglia: asparago, porro, cipolla, aglio, ecc.
Solanaceae All'interno della famiglia: patata, melanzana, peperone, pomodoro e con le graminaceae
Rutaceae All'interno della famiglia: limone, mandarino, pompelmo, arancia, cedro e con il vischio (fam. Loranthaceae)
Rosaceae All'interno della famiglia: mandorle, mela, albicocca, pesca, susina, ciliegia, prugna, fragola e con il polline di betulla
Umbelliferae, apiaceae All'interno della famiglia: anice, carota, finocchio, sedano, prezzemolo e con il polline di artemisia
Grano, segale Papaina, bromelina, e polline di betulla
Banana, castagna, kiwi, avocado Tra di loro,con il lattice e il ficus beniamina
Banana Melone e polline di Compositeae
Carota Lattuga, sedano, anice, mela, patata, segale, frumento, ananas, avocado, e polline di betulla
Mela Patata, carota, sedano, e con il polline di betulla
Semi e noci Fra di loro (noce, noce americana, nocciola, mandorla) e con l'arachide (fam. leguminoseae)
Nocciole, sedano, carota, arancio, patata, ciliegia, kiwi Polline di betulla
Sedano Carota, cumino, anice, finocchio, coriandolo, pepe, noce moscata, zenzero, cannella
Nocciole Segale, semi di sesamo, kiwi, semi di papavero
Latte Fra di loro (latte di mucca, capra, ecc.)
Uova Singole proteine, ovoalbumina, ovomucoide, e con le piume ed il siero di volatili
Carni Fra di loro (carne di maiale, di bue, di coniglio, ecc..) e fra carne di bovino e latte






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